Es uno de los principalesplatos típicos
de la gastronomía de la selva peruana, tuvo su origen en la ciudad de Moyobamba y es muy consumido durante la fiesta de San Juan.
El juane habría sido un
alimento elaborado para los viajeros ya que podían ser guardados por largo
tiempo sin sufrir alteración por su descomposición. El plato podría tener un
origen precolombino pero es conocido que a la llegada de los españoles a
tierras incas, los evangelistas popularizaron el episodio bíblico que atañe a
San Juan, Salomé y Herodías, otorgándose a este plato el nombre de Juane como
referencia a la cabeza de San Juan.
PREPARACIÓN: es en base de arroz, carne
de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta
con la hoja de bijao y puesto a hervir
durante aproximadamente una hora y media. En vez de arroz se utiliza también la
yuca, la mezcla de arroz y yuca, frijoles, entre otros productos.Antes
de envolverse en las hojas, se baña el preparado con una mezcla de huevos
batidos para que no se desprendan.
El
plato se acompaña según las costumbres de cada región de la selva, ya que
algunos pobladores suelen acompañarlo con el tacacho, yuca o simplemente con el
plátano hervido. El juane es acompañado con un vaso de chicha de higo o con chicha de jora. Es un plato con un sabor muy agradable que
puede satisfacer al paladar más exigente.
2. Tacacho con cecina:
El tacacho con cecina es un plato
típico de la gastronomía del Perú, originario de la zona de la selva peruana y
ampliamente difundido en el resto del país. El término «tacacho» deriva probablemente del quechua «taka chu», que significa «lo golpeado».
El consumo del tacacho con cecina
varía según la región donde se elabora, así en Madre de Dios y San Martín se
acostumbra consumir el tacacho durante el desayuno mientras que en otras
regiones es un plato servido en el almuerzo o la cena.
En la región San
Martín se incluye el tacacho más en el desayuno o en la cena.
El plato consiste
usualmente en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo; sin
embargo esta proporción puede variar a pedido del comensal.
PREPARACIÓN: el tacacho
se prepara una masa compuesta de plátano bellaco verde asado, cecina de cerdo o
chorizo, aceite, manteca de cerdo, y sal al gusto. Los plátanos previamente han
sido asados en carbón aunque en algunas regiones, como Huánuco, se cocinan en
agua. En la preparación tradicional se utilizaba chicharrón de sajino en vez
de cecina y chorizo.
Aparte se prepara la cecina
(carne de cerdo seca y ahumada) o el chorizo (o ambos) para acompañar el
tacacho. Usualmente se preparan a la parrilla. La cecina y el chorizo
elaborados en la selva del Perú incluyen especias distintas a las tradicionales
y por ello tienen un sabor característico.
3. Patarashca
La patarashca es uno de los platos más llamativos de la región amazónica del Perú. Su nombre proviene del quechua donde significa “doblar o pegar“. La patarashca es preparada con diversos tipos de carne, entre las que se encuentran el hualo (un batracio gigante del tamaño de un pollo) o la del reconocido suri, que también se puede comer en otra presentación, el anticucho de suri. Sin importar el tipo de carne, la preparación básica es casi siempre la misma, se cubre la carne sobre hojas de bijao y se cocina sobre carbón.
PREPARACIÓN: se limpian los pescados, luego se mezcla la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde o ají dulce, siuca culantro picado en juliana y sal al gusto.
Se rellenan los pescados con esta mezcla, luego se envuelve con la hoja de bijao y se pone a la parrilla para su cocción, por espacio de 15 minutos. Servir acompañado con yuca sancochada o plátanos asados y un sabroso ají de cocona.
Su nombre proviene de los vocablos quechua “Inchik” que significa maní y “api” que quiere decir sopa. Contiene gran cantidad de calorías y proteínas y su preparación es a base de maní molido, yuca, ajos, maíz, hojas de sachaculantro o siucaculantro, sal, comino y la presa de una gallina de chacra o criolla. Este plato es usual verlo en fiestas y ocasiones especiales como en matrimonios y cumpleaños.
PREPARACIÓN: Licuar el maní junto con la harina de maíz y las hojas de siuca culantro. Mientras cocinar las presas de gallina en una olla con agua. Hacer un aderezo con ajo, cebolla y guisador, después agregarlo a la olla.
Cuando la gallina esté a medio cocción, añadir el maní, el maíz licuado y dejar cocinar hasta que la carne esté tierna, esto es aproximadamente 45 minutos.
Servir la sopa con una presa y yuca. Acompañar con salsa de ají.
5. Ensalada de chonta o palmito:
Ensalada de Chonta o Palmito
En la región San Martin es costumbre el consumo
masivo durante la semana santa, es un plato típico recomendado en la Amazonía
peruana. El palmito, chonta o jebato es un producto alimentario obtenido del
cogollo de varias especies de bellas palmeras muy solicitadas por su delicioso
corazón (Chonta o palmito), en particular del cocotero (Cocos nucifera), la
jusará (Euterpe edulis), el açai (Euterpe oleracea), el pijuayo o pejibayo
(Bactris gasipaes).
PREPARACIÓN: Sacar el corazón de la chonta y separar la parte deshojable
en tiras. Al terminar de deshojarla, enjuagar en dos o tres veces con agua y
picar en cuadraditos de 2 cm. Picar el tomate y luego la cebolla en agua tibia
para quitarle el olor fuerte. Mezclar con el jugo de limón, aceite, sal y
pimienta y juntar todo con la chonta picada. Vaciar en una fuente extendida.
Servir como entrada adornando con hojas de lechuga. Acompañar junto a carne o
pescado
PREPARACIÓN: Se realiza eladereso común agregar el agua,y añadir los frejoles surtidos esperar su media cocción,y agregar el mote,esperar que este bien cocinado,y agregar culantro; finalmente se obtiene un plato de sabor indefinido pero muy agradable, multicolor y atractivo. 7. Cazuela de pescado:
PREPARACIÓN: Primero lava y retira las víscera al pescado. Filetéalo y córtalo en pedazos pequeños. Luego, aderezarlo con aceite, cebolla, ajos, tomate sal y pimienta al gusto.
Cuando notes que el aderezo ya está, agrega un poco de agua. Al momento en que rompa en hervor añade las todas las verduras, menos la col. Finalmente, echa el arroz y cuando esté cocido añade la col, el pescado y por último el orégano y culantro.
8. Enrollado:
El enrollado de carne picada es otro de los platos estrella de la Amazonia peruana y es similar a las empanadillas populares entre las tapas españolas.
Para su elaboración, se necesita carne picada (habitualmente de ternera, aunque también puede hacerse con carne de pollo), cebolla, huevos, pan rallado y especias al gusto.
9. Cazuela de cordero:
Al igual que la cazuela de pescado, este guiso se prepara de manera similar, salvo que en lugar de pescado, lleva carne de cordero. Además, incluye camote (conocido también como batata, boniato, chaco o papa dulce), patatas asadas, maíz, zapallo, ají verde y verduras variadas.
PREPARACIÓN: Hervir en una olla el cordero en trozos con el agua, cuando este ligeramente cocido, unir los ingredientes enumerados, el arroz inclusive. Calentar el aceite en una sarten y dorar los ajos, cebolla, orégano, culantro y formar un aderezo.
Sazonar una vez bien cocido e incorporar a la cazuela. Hervir por minutos mas, Servir caliente.
10. Timbuche:
Es una sopa de pescado fresco, huevos batidos y culantro, al que también se le conoce con el nombre de plato “levanta muerto”, por las propiedades reconstituyentes que tiene después de agotadoras jornadas festivas.
PREPARACIÓN: Hacer hervir el agua junto con el ají dulce picado y el ajo, al romper el hervor agregar el pescado entero y dejar cocinar entre 10 o 15 minutos de acuerdo al tamaño del pescado. Antes de bajar del fuego agregar el culantro. Acompañar con yuca o plátano sancochado. En la zona de Loreto, a este preparado se le agrega en el plato una generosa porción de fariña. La fariña es un preparado a base de yuca, macerada y tostada, que se consume mucho en la selva del Perú.
11. Inchicapi de gallina: Esta especie de sopa o potaje es también muy popular dentro de la gastronomía amazónica. Se cocina con gallina cortada en presas, cacahuetes pelados (denominadosmaní en la zona), harina de maíz, ajo, sacha culantro (variedad de planta herbácea común en la selva amazónica), yuca y cebolla picada. Su sabor puede clasificarse de intenso y la textura es espesa.
12. Guaguas de pan:
Este postre es típico del 2 de noviembre o Día de los Fieles Difuntos en las regiones andinas de Perú, Bolivia, Argentina, Ecuador, etc. y también se conocen con el nombre de muñecas de pan,wawas de pan o inclusotantawawas.
Se trata de una hogaza de pan de trigo que se moldea con forma de niño o bebé y se adorna con azúcar de colores y, en ocasiones, se rellena con crema pastelera o algún otro ingrediente dulce. El términoguaga significa en quechua niño pequeño.
13. Juanes de gallina de chacra
Es uno de los platos más populares de la selva peruana. Se come en toda época, en especial en la fiesta de San Juan. Su preparación es compleja. Al inicio era de yuca con carne y más adelante se agregó el arroz y el resto de ingredientes.
El clásico juane lleva una presa de pollo guisada, aceitunas, huevo en trozos dentro de un amalgama de arroz (se baña con seis huevos crudos batidos y se sazona) y otros productos, se cocina y se envuelve en una de bijao (suavizado previamente por agua tibia), similar a un tamal. Se sirve con un trozo de cecina, tocina o patacones o plátanos maduros.
También hay juane de yuca con paiche.Juanes de gallina de chacra.
14. Venado o ciervo frito con yucas y tacacho
Comida de típica de la selva central. La carne de venado es rica en proteína, calcio, fósforo y hierro. Preparado a la leña o a la plancha es una delicia. Muchas veces es marinado con ajíes, ajos, sal y pimienta, antes de servir. El venado frito es acompañado habitualmente por yucas y tacacho. Se prepara en las comunidades asháninkas.
15. BROCHETAS DE SURI:
El suri es un gusano que se reproduce en el tallo del aguaje y de palmito, tiene un sabor agradable similar al pollo, para este plato solo se fríe el suri y se acompaña con plátanos asados o yucas sancochadas.
PREPARACIÓN:El suri se lava bien, se sazona con ajos, sal, y se le deja reposar unos 20 minutos, luego se fríe en aceite bien caliente. A parte se cocina los 4 plátanos verdes, también pueden ser plátanos fritos. Se sirve el suri acompañado del plátano, y una ensalada de cocona, es delicioso.
Otra opción es prerarlo en patarashca, torrejas, brochetas a la parrilla, y otros lo comen vivos.
16. PICADILLO DE PAICHE:
Una receta de comida típica de la Amazonía del Perú, parte
de la vasta gastronomía del país;si bien se hace generalmente con paiche(
Arapaima Gigas), puede también prepararse con otras variedades de pescado
seco, salado o curado. Su elaboración y de gustación, por tanto,resulta ideal
durante los ayunos de Semana Santa, cuando es común la abstención al consumo de
cualquier otro tipo de carne
PREPARACIÓN: Poner en un envase agua y soltar el pescado salado, luego
cambiar el agua cada hora unas dos veces antes de preparar la receta. A
continuación ponerlo en una olla con el medio litro de agua y hacer que
hierva unos cinco minutos, después dejarlo enfriar, deshilacharlo o
desmenuzarlo, y dejarlo en un recipiente.En una olla poner a calentar el
aceite, añadir el ajos, la cebolla y los tomates cortados en cuadritos
pequeños, hacer que se frían unos tres minutos y luego añadir la sal, la
pimienta negra, el
ajino moto
, elcolorante alimenticio o palillo y las hojas de laurel, y
dejar que se frían otros tres minutos.Después soltar el pescado deshilachado y
hacer que se fría dos minutos, luego añadir el frejolito verde olas judías
cortados en trozos grandecitos, los ají dulces, los pimientos italianos rojos o
el pimentón rojo cortado en tiras o juliana gruesa; enseguida poner un poco de
agua hasta unos dos dedos por encima del preparado y hacer que todo.
17. Chancho con majadito de yuca:
PREPARACIÓN:
En un bol, aplaste la yuca hasta deshacerla. Reserve.
En una olla, fría los trozos de cerdo, previamente sazonados con sal y pimienta, a fuego medio durante 25 minutos. Retire los chicharrones de la olla y resérvelos.
En la misma olla, con la grasa que quedó al cocinar el cerdo, fría la cebolla china durante unos minutos. Agregue la yuca aplastada y mézclela con el aderezo. Añada los chicharrones y una los ingredientes. Retire del fuego y rectifique la sazón.
Prepare una salsa criolla mezclando en un bol el ají limo, la cebolla, el sazonador, el culantro y el jugo de limón.
Sirva el majado de yuca con la salsa criolla.
18. Poroto Shirumbi:
PREPARACIÓN:
En una olla con las 6 tazas de agua se cocina el poroto, junto al rabo, la oreja y la pata de chancho por espacio de 1 hora, si es en olla a presión es a 30 minutos. A parte en una sartén se pone la manteca de chancho, se hace un aderezo con la cebolla picada, el ajos, la mishquina y el tocino picado, este aderezo se pone al poroto, se mezcla bien y debe hervir unos 5 minutos, antes de retirar del fuego se le pone el culantro y se aliña con sal al gusto.
19. Ceviche de Plátano verde:
PREPARACIÓN:
Coloque agua en una olla y cocine los plátanos. No deben quedar muy suaves.Déjelos enfriar por unos minutos y píquelos en cuadritos pequeños. Exprima los limones y agregue el jugo a la picadura. Agregue la sal y la pimienta y mezcle bien.
20. Humitas:
También conocidas como humintas (en singular humita, término adaptado del quechua y que originalmente se escribe jumint’a). Se trata de hojas de mazorca de maíz, llamadas a nivel local chala o panca, rellenas de una pasta hecha con maíz y aliñada con especias de la selva peruana. son muy famosas en nuestro país debido a que son ricas y por su sabor dulce. Asimismo, muchas personas disfrutan hacen de este rico plato un negocio.
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También conocidas como humintas (en singular humita, término adaptado del quechua y que originalmente se escribe jumint’a). Se trata de hojas de mazorca de maíz, llamadas a nivel local chala o panca, rellenas de una pasta hecha con maíz y aliñada con especias de la selva peruana.
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